방어의 생김새는 긴 방추형으로 등쪽은 청색을 띤 초록색, 배쪽은 은백색으로 전장이 1m가 넘는 대형어로서 남해 동해 제주도 근해에서 많이 어획되고 있는 등 푸른 어종으로 요즈음과 같은 추운 겨울철 방어회는 최고의 맛을 내는데, 이는 봄철 산란기를 앞두고 영양분을 잔뜩 비축해 살에 기름이 흘러 고소한 맛을 내기 때문이며 등푸른 생선으로 골다공증과 면역 체계를 활성화 시키는데 효능이 뛰어난 어종이다.

방어는 우리나라 남해안의 대표적인 회유성 어종이며, 수온이 상승하는 5월초에서 한여름까지는 북쪽으로 회유해 올라가며, 연안 수온이 10℃ 이하로 하강하는 겨울에는 월동장을 찾아 따뜻한 남쪽으로 내려간다. 방어는 주로 표면에서 20m 수층에 분포하며 때로는 50m전후 깊이까지 내려가기도 한다. 해양수산부가 선정한 1월의 수산물 방어에 대해 알아보자.

방어의 분류는 농어목 전갱이과(Carangidae)에 속하는 어종으로 우리나라 방어屬에는 방어, 부시리, 잿방어의 3종이 있다. 방어는 우리나라 연안, 일본 타이완 근해, 대서양 태평양의 온대, 아열대 해역까지 널리 분포하고 있다. 방어 잿방어 부시리는 그 형태나 생태가 비슷하며 이중 방어와 부시리는 체형, 체색이 매우 유사하여 얼핏 보면 구별이 힘들 정도이다.

방어와 부시리는 측편한 방추형으로 측편 정도가 얼핏 보아서는 크게 차이나지 않으나, 부시리의 방언 중에 납작방어, 평방어가 있는 점으로 알 수 있듯이 방어보다는 부시리가 좀더 납작한 편이다. 두 종은 등지느러미 줄기 수에 있어서도 약간 차이가 있어 제 1등지느러미 가시 수는 방어가 5~6개(5개), 부시리가 6~7개(6개)로 방어가 1~2개 적으나 이 수는 중복되고 있어 결정적이지 못하다.

또 방어는 가슴지느러미와 배지느러미의 길이가 거의 같지만, 부시리는 가슴지느러미가 배지느러미 길이보다 약간 짧다. 두 종은 주둥이로부터 꼬리자루까지 노란색 세로띠를 갖지만 부시리의 띠가 방어의 것보다 더 선명하다.

방어는 15~17℃ 범위에서 먹이를 활발히 먹으며 방어 잡이가 활발한 해역의 수온은 13~18℃ 범위이며 부시리는 이보다 조금 높은 22~24℃범위이다. 즉, 부시리는 방어보다 더 따뜻한 물을 좋아한다. 한편 잿방어는 부시리와 방어에 비해 체고가 훨씬 높고 등이 연보라색을 띠는 것이 특징인데 어릴 때에는 뒷머리에서 눈을 지나는 비스듬한 갈색 띠가 뚜렷한 것이 특징이다.

방어는 예로부터 무태방어(전어지), 방어 등으로 불려 왔고 경북지방에서는 성장에 따라 여러가지의 이름으로 부르는데 곤지메래미, 불방어(10㎝ 이하), 떡메래미, 마르미(15㎝ 내외), 메래미(20㎝ 내외), 됨, 마래미(30㎝ 내외), 사배기, 이배기(40㎝ 내외), 사기 방어(60㎝급 이상) 등으로 불리운다(한국어도보, 1977).

방어는 무게에 따라 1.5㎏ 미만은 소방어(야드), 1.5~4㎏짜리는 중방어, 4㎏ 이상은 대방어로 구분된다. 몸길이가 60㎝에서 최대 110㎝까지 자라는 방어는 클수록 맛이 좋지만 5~7㎏ 가량의 크기일 때 가장 맛있다고 한다. 10㎏ 이상의 대물도 종종 나오곤 한다. 부시리는 30㎏이 넘는 놈도 가끔 잡힌다.

방어는 붉은 살 생선답지 않게 씹히는 맛도 좋으며 비리지 않고 담백하다. 이런 이유 때문에 자바리(일명 다금바리), 돌돔(일명 갓돔)회보다 오히려 겨울에는 방어회를 즐겨찾는 사람들이 많다. 물론 방어는 가격도 값비싼 어종들과 비교할 수 없을 정도로 싸다.

또한 넙치(광어), 우럭, 돔 등 흰살 생선은 방어처럼 붉은살 생선보다 육질이 단단해 고급 횟감으로 대접받지만, 몸에 좋은 영양소는 붉은살 생선에 더 많은 것으로 알려져 있다. 특히 방어는 EPA와 DHA가 듬뿍 함유돼 있는 불포화지방이 많아 살이 푸석푸석하지 않고 윤기가 흐른다. 지방질 함량은 16.1%로 소(12.5%), 돼지(7.8%), 전어(11.9%), 넙치(1.2%)에 비해 많으며, 고도 불포화지방산도 5.09% 함유돼 소(0.55%), 돼지(0.91%), 전어(2.54%), 넙치(0.48%)보다 훨씬 많이 함유돼 있다.

생선류를 주식으로 하는 에스키모인들의 심장병 사망률은 비슷한 풍토의 덴마크인의 절반 정도인데, 생선 기름이 혈관 확장 작용을 하며 염증을 억제해 손상된 혈관을 회복시켜 주기 때문이다. 또한 면역 체계를 활성화시키고 골다공증을 예방하는 효과도 탁월하다고 한다. 방어는 다른 생선회와 달리 두껍게 썰어 입안 가득히 씹는 맛이 최고다.

방어회의 진미를 맛보려면 신김치에 싸서 먹어도 제격이고, 초고추장보다는 고추냉이 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 레몬즙을 회에 뿌리면 오히려 선도를 떨어뜨릴 수 있기 때문에 고추냉이 간장에 몇 방울 떨어뜨려 먹는 것이 좋다.